乙巳晓苏 ，新春伊始，墙下古城墙下，节记万家灯火 。忆上我，桌啦西安腊牛肉，腊牛携蒸羊羔、年味蒸熊掌、古城蒸鹿尾儿、墙下烧花鸭、节记烧雏鸡
 、忆上烧子鹅、桌啦卤猪、腊牛卤鸭、腊肉、松花 、小肚儿 、晾肉 、香肠儿...给大家拜年了！

坊间都说 ，“左手腊牛肉 ，右手火车票”，对于西安人来说，没抢到我和没抢到归家的车票
，一样痛苦 。

“过年不吃腊牛肉，那还叫过年吗？”

早起排队才能吃到的美味

天刚蒙蒙亮，我家门口就排起了长队，每年都如此，西安人的春节，从与我的“双向奔赴”开始 。

刀与案板的撞击声 ，老板的吆喝叫卖声，队伍里的聊天声，此起彼伏，好不热闹。

排到的人迫不及待报出需求：“老板，五十斤，包好，公司发年货！”“老板，五斤腱子肉，抽真空。”

偶尔也会有几位外地朋友，被这股热闹劲儿拽进队伍 ，想尝尝鲜 ，“老板，半斤牛腱子，不抽真空能放多久？”老板微微一顿，慢悠悠一句 ：“这点肉走着都吃完了，还需要放？”老板还是如此豪迈 。

在我的品类里，最抢手的就是牛腱子肉，肉中带筋，卤煮后，口感弹牙有嚼劲 ，与牛肉的松软的纹理搭配 ，口感层次更加丰富。所以牛腱子肉卖得最快，有人5点起来排队，就是为了抢到这腱子肉。

除了抽真空打包带走，我还有另一种更美味的吃法——趁热夹馍 。新鲜出炉的腊牛肉 ，色泽红润 、酥烂香嫩、咸香四溢
，切碎，夹在白吉馍里，就成了陕西传统美食腊牛肉夹馍 。馍的外皮酥脆，内里松软，一口下去，肉的鲜香和馍的麦香在嘴里交织  ，回味无穷。

冬日阳光渐渐隐去，人群慢慢散去，今天又是售罄的一天，老板们谈论着春节的热闹
。据老板说，春节前一周，我的销量每天都可以达到上千斤，获得数万元的营收。

虽然我不是很懂营收，但我确实能感受到，这些年来大家的热情只增不减，我在餐桌上听到的不同口音也越来越多了 。

新年的“社交货币”

要问我为啥这么受欢迎？除了我自己本身口味争气外，还得是有名人“带货”。1900年 ，慈禧太后乘辇途经广济街 ，被一家腊牛肉店的香气吸引，品尝后赞不绝口，当场赐店名“辇止坡”，并将我列为皇家贡品。

从此，我名声大噪，西安的腊牛肉店如雨后春笋般涌现，我的地位也越发稳固 ，成了西安美食的招牌。

不同于湖南 、四川 、湖北的腊牛肉兄弟，我不用烟熏，而是“煮”。煮之前用清水和食用盐来两天深度SPA，再加入香料、盐 、白酒、红曲米慢煮3小时，关火焖煮2小时，就成了。也正因为我不用烟熏 ，所以口味更加清淡
、软烂 ，老人小孩都能吃 ，是团圆饭上的“和气菜”。

老一辈的人常说 ，我是小时候的味道，是过年的记忆 。过年时，切上一盘腊牛肉，浇上辣子醋  ，端上桌，大家围坐在一起，一边吃一边聊天。这时候 ，我不再只是一道美食，而是人们与故乡的情感纽带  。

这些年 ，我的消费市场也发生了不少变化 。首先是购买端 ，以前，主要是本地人购买
，现在，随着西安旅游的火爆 ，越来越多的外地游客也加入了购买大军 。他们尝到我的味道后，都会忍不住带上几斤回家 。

尤其是在春节期间 ，我被变成了“社交货币”。走亲访友 ，串门拜年
，人人都得带上我，本地人送本地乡情，外地人体验西安风情。

谈到供应端，我心里有点复杂
。2024年以来，牛肉价格便一路下跌，到今年1月，全国牛肉批发市场均价已经比去年跌了17.5%。牛肉价格的波动，对我的影响还是很大的。

一方面来说
，成本降低了，我也能相对便宜些 ，多出现在大家的餐桌上。2024年春节时，我定价为78元/斤，今年下降为70元/斤 ，对消费者来说是好事儿
。但另一方面，牛肉价格的连续下跌让很多养殖户亏损严重，不得不退出养殖行列，这将影响未来我的持续供应 。

不过，总的来说 ，价格下跌于我而言是个机会
，让更多人能尝到我，也让这传统年味儿能继续传承下去，传得更广。我期待明年春节，能够在餐桌上听到更多不同的口音 ，见证更多的团圆与分享 。

撰文
：张艺倩
来源：南方农村报
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